DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DE QUESO CAMPESINO

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• DIAGRAMA DE FLUJO ELABORACIÒN DE QUESO CAMPESINO

• Recepciòn de Materia Prima

• Determinar si es de optima Calidad

• Filtraciòn 

• Estandarizaciòn

• Acidez: 16-18 ºTh Materia Grasa: 2,8-3,0% Temperatura 28-30ºC

• Tratamiento tèrmico

• pasterizaciòn por placas 72ºC por 15 seg pasterizaciòn lenta: 65ºC por 30 min

• Adiciòn de cloruro de calcio

• Disolver la sal en agua en una relaciòn de 1/40 y mezclar con la leche

• Cuajar

• leche debe estar a 32ºC proporciòn de 2,5- 3 g/100L

• Reposar

• coagulaciòn de 30 a 45 min

• Corte de Cuajada

• Cortar en cubos de 1 a 1,5 cm

• Desuerado

• extraer el suero

• Calentamiento de la cuajada

•   Temperatura inicial: 32ºC hasta llegar a 30ºC agua a temperatura de 60-70ºC Acidez de suero: 9-10ºTh    

• Agitaciòn final

• A 38 ºTh hasta alcanzar humadad

• Salado

• Diluir sal en el suero de 1- 1,5 % de cuajada,  mantener temperatura a 36ºC reposo de 5 minutos

• Moldeo

• Colocar la cuajada en el molde por 24 horas

• Pesar

• Almacenamiento

• 4-6 ºC

• Control de calidad

• observar y evaluar caracterìsticas fìsicas del queso

• Puntos crìticos de control La pasteurizaciòn porque garantiza la destrucciòn de cierta flora bacteriana

• Puntos crìticos de control  de calidad. Es el momento importante en la elaboraciòn ya que  durante este proceso se produce la formaciòn del cuagulo  de caseìna  como consecuencia de  la adiciòn del cuajo permitinedo dar una consistencia al queso  

• Puntos crìticos de calidad. garantiza la conservaciòn del producto, al  no realizarse adecuadamente aumenta la humedad del queso y por lo tanto que se desarrollen microorganismos  

• Puntos crìticos de calidad ya que si no se realiza un prensado, a la temperatura y tiempo indicado facilita a que se queden restos de suero favoreciendo la formaciòn de flora indeseable que altera significativamente el producto