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Description
Flashcards by LUIS FELIPE BRICEÑO PECH, updated more than 1 year ago
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Created by LUIS FELIPE BRICEÑO PECH
over 7 years ago
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| Question | Answer |
| Las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de los alimentos son independientes de los tóxicos naturales. | VERDADERO |
| Las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento de los alimentos NO son parte INTRÍNSECA de las transformaciones de un alimento. | FALSO. Estas sustancias sí son parte de las transformaciones INTRÍNSECAS de un alimento. |
| Se puede controlar la formación o tolerancia para garantizar la salud del consumidor con respecto a las sustancias tóxicas generadas en el procesamiento. | VERDADERO Sí se pueden controlar y estipular tolerancias para garantizar la salud de quien lo consuma. |
| Cuando se emplean altas temperaturas se permite la generación de tóxicos en alimentos. Ej: Cocción seca, Fritura. | VERDADERO |
| La disminución de microorganismos, fijación de color en vegetales y la Hidratación de moléculas son DESEABLES durante las técnicas de cocción | VERDADERO |
| La pérdida de vitaminas y aminoácidos, la generación de tóxicos, y la rancidez es lo más optimo en el procesamiento de alimentos | FALSO Estas son modificaciones durante la cocción indeseables. |
| Los cambios INDESEABLES en los alimentos se presentan al utilizar material adecuado, controlando el tiempo y temperatura de cocción. | FALSO Al aplicar estas medidas se tienen cambios químicos y físicos DESEABLES. |
| Por la presencia de Cromo, Plomo y Estaño se sugiere el uso de recubrimientos anti-adherentes en utensilios de cocina. | FALSO Por la presencia de estos Metales y por la posible toxicidad que pudieran generar, algunos países prohibieron el uso de estos utensilios. |
| Los Peróxidos, Aldehídos, Ácidos atípicos e Hidroperóxidos son ideales, pues evitan los trastornos gastrointestinales y hepáticos. | FALSO Se generan debido a la exposición prolongada al calor y son los causantes de estos trastornos. |
| El nivel de deterioro esta en función a la Temperatura, Composición del lípido, Humedad y Tiempo de calentado. | VERDADERO |
| La caramelización y el pardeamiento enzimático involucra la disminución del valor nutritivo. | VERDADERO |
| En las reacciones de Maillard se pueden presentar la formación de GLICOTOXINAS (aminas heterocíclicas y acrilamidas) | VERDADERO Las acrilamidas y las AH´s son la aparición mutagénica de las reacciones de Maillard |
| Las aminas heterocícliclas se generan en alimentos con alto contenido de proteína, debido a la grasa, el agua y los aminoácidos. | VERDADERO |
| Al incorporar Glucosa o Lactosa la producción de Aminas Heterocícliclas aumenta. | FALSO Las ah´s disminuyen. |
| Las carnes en caldo tienen mayor concentración de AH´s y su formación empieza por debajo de los 100°c. | FALSO Las carnes preparados a la plancha tienen mayo concentración de AH´s y su formación empieza a partir de los 100°c y aumenta conforme a la temperatura. |
| La cocción a temperatura baja y de tiempo prolongado favorece que las Aminas se queden en los alimentos. | FALSO Las aminas son transportadas de la carne a la sartén, lo que provoca que disminuya su formación en el alimento. |
| Es ideal evitar la carbonización de la carne. No es recomendable el contacto directo de los alimentos con la llama de gas o carbón. Utilizar cacerolas de aluminio. | VERDADERO |
| La actividad mutagénica de las AH´s se puede modificar por los componentes de la dieta. | VERDADERO Los Antioxidantes, bulbos ricos en compuestos organosulforados, verduras y frutas ricas en Vit C son ideales para la actividad mutagénica |
| Las Aminas Heterocíclicas se divide en dos familias. | VERDADERO Se divide en Aminoimidazoazaarenos (AAI´s) y Carbonilas |
| La principal similitud de las Aminoimidazoazaarenos y las Carbonilas es su temperatura de formación. | FALSO Las aminoimidazoazaarenos se forman a partir de los 120-150°C, y las carbonilas a partir de 300°C. |
| La Acrilamida se forma principalmente por una reacción entre Tirosina y azucares no reductores. | FALSO La Acrilamida se forman con reacciones de Asparagina y con azúcares reductores como la glucosa. |
| En las tortillas, sopas instantáneas, café papas fritas y cereales están relacionados directamente con las acrilamidas. | VERDADERO |
| Su insolubilidad de la acrilamida evita que se disperse ampliamente en todos los tejidos del cuerpo. | FALSO Su alta solubilidad hace que la acrilamida y su metabolito glicidamida se distribuyan fácilmente. |
| La Glicilamida es un epóxido más carcinogénico que la acrilamida. | VERDADERO. La glicilamida es Nuerotóxico, Carcinogénico, y embriotóxico. |
| Se debe de monitorear cuidadosamente el proceso de cocción, es decir, selección, temperatura y procesos preliminares. | VERDADERO |
| Los Hidrocarburos policíclicos se producen en la combustión incompleta de materia inorgánica | FALSO Los Hidrocarburos policícliclos de producen por la combustión parcial de compuestos orgánicos. |
| Los Hidrocarburos policíclicos en los alimentos su presencia es directamente proporcional a la temperatura de cocinado y al contenido en grasa del alimento. | VERDADERO |
| La presencia de Hidrocarburos policíclicos en alimentos no se debe a contaminantes provenientes del medio ambiente o compuestos generados durante la cocción de alimentos. | FALSO La presencia de los Hidrocarburos policíclicos puede estar relacionado con contaminantes ambientales y generados en el procesamiento. |
| La formación de benzopireno ocurre durante la combustión incompleta del aceite en el freído, tostado, humeado, braceado. | VERDADERO |
| El benzopireno no es concerigéno y debe de pasar primero a metabolitos activos | VERDADERO |
| La presencia de N-nitrosocompuestos es benéfica en alimentos. | FALSO Actualmente es una preocupación en la presencia de alimentos o agua potable, debido a la posibilidad de efectos tóxicos. |
| De manera natural los nitratos se pueden encontrar en caso todos los alimentos que tienen contacto con el agua. | VERDADERO |
| Los nitratos se emplean como adivitos. | VERDADERO Se utiliza en la Salazón, maduración de quesos. |
| Los nitratos proporcionan color adecuado a la carne, retrasa la oxidación de lípidos y tiene un efecto antimicrobiano. | VERDADERO |
| Las dietas vegetarianas presentan un valor más bajo del consumo de nitratos. | FALSO Las dietas vegetarianas tienen un indice más elevado de consumo de nitratos |
| La IDA´s es más toxica en nitratos. | FALSO La IDA´s en nitratos es de 0-3,7mg/kg y los nitritos es de 0-0.06mg/kg, lo que quiere decir que los nitratos son más tóxicos. |
| El nitrato de los alimentos se convierte en nitrito por la acción de las microfloras, lo que conlleva a reacciones con las aminas para formar mas de 300 nitrosaminas; | VERDADERO |
| N-nitrosocompuestos se originan después de la reacción de aminas aromáticas y alifáticas con óxidos de nitrógeno. | VERDADERO |
| Existe la vía endógena y exógena ante la exposición de los nitroso compuestos. | VERDADERO. En la vía endógena son formados de manera natural en el cuerpo, y la exógena son originados en alimentos durante su producción |
| El salado, curado, ahumado y deshidratado son procesos que favorecen la formación de N-nitrosocompuestos. | VERDADERO Forman parte de la vía exógena. |
| Los nitratos difícilmente se reducen a nitritos en la cavidad bucal. Se oxidan en todos los tejidos convirtiéndose en agentes nitrosantes menos en el estómago Al reaccionar con aminoácidos se forman los nitrosocompuestos. | F A L S O De nitrato a nitrito en la cavidad bucal. En el estómago se oxidan a agentes nitrosantes Reaccionan con aminoácidos. |
| Las aminas secundarias, aminoácidos y alcaloides son precursores nitrosobles. | VERDADERO |
| La población infantil es más vulnerable a los nitritos/nitratos debido al incrementos de la acidez gástrica. | FALSO Los infantes sí son la población más vulnerable, pero es debido a la disminución de la acidez gástrica que favorece la formación de nitritos por la proliferación microbiana. |
| En las embarazadas no existe riesgo, ya que el nitrito no puede atravesar la placenta. | FALSO El nitrito sí puede pasar la placenta, lo que puede causar metahemoglobina fetal, siendo las embarazadas otra población vulnerable. |
| Las nitrosaminas interfieren en el apareamiento de las pares de base del DNA, lo que conlleva a mutaciones, y carginogénesis. | VERDADERO |
| Las nitrosaminas formadas a partir de aminoácidos y nitrito causan cáncer. | VERDADERO Causan cáncer en los tractos digestivos, sistema urinario, sistema respiratorio, sistema reproductor. |
| El alfa tocoferol, palmitato de ascorbilo, ácido ascorbico y algunos polifenoles favorecen la proliferación de nitrosaminas. | FALSO Se emplean como medida de control para evitar una alta concentración de nitrosaminas en alimentos |
| Los aditivos alimentarios se usan para conservar la calidad nutritiva del alimento y aumentar la calidad de conservación de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas. | VERDADERO |
| Los aditivos se utilizan para ocultar defectos de calidad y disimular cualquier irregularidad del alimento que pueda poner en riesgo la salud. | FALSO Nunca se deben de utilizar para ocultar negligencias alimentarias. |
| El uso de aditivos está sujeto a las normas del Codex Alimentarius, y no debe de exceder la dosis maxima especificadas en la norma. | VERDADERO |
| El Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios regula y evalúa la inocuidad de los alimentos. | VERDADERO |
| Los nitratos de Sodio y de Potasio se determinaron como tóxicos para el uso en alimentos. | FALSO Son ampliamente usados para preservar carnes para fiambres y una variedad de embutidos. |
| La IDA es la mejor herramienta práctica para los legisladores, contribuyendo a la uniformidad de un sistema nivel mundial para expresar la inocuidad de una sustancia en lo que respecta a la ingesta humana. | VERDADERO |
| La IDA en el caso de los aditivos alimentarios se puede dividir en 3 tipos. *No especifica (aditivos de baja toxicidad) *Temporal (aditivo seguro a corto plazo) *Sin asignar (Aditivos con un uso no confiable) | VERDADERO |
| La dosis máxima de uso se refiere a la concentración más baja de un aditivo que ha sido considerado disfuncional en un alimento. | FALSO Se refiere a la concentración más alta de un aditivo que ha sido considerado funcionalmente eficaz en un alimento y de la cual se ha establecido su inocuidad. |
| Los GRAS son aditivos cuyo uso no está reconocido como seguros, ya que no existe una evidencia científica publicada. | FALSO Son aquellas cuyo uso es generalmente reconocido por los expertos como seguras, basados en la extensiva historia de su uso en los alimentos o en evidencia científica publicada. |
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