Composição do leite

Question	Answer
Caseína	Proteína que precipita do leite, essencial para formar a coalhada a partir da adição de coalhos, ácidos, fermento láticos, etc... Corresponde à 80-85% da proteína do leite
α-lactoalbumina e β-lactoglobulina	São as proteínas do soro, como a Albumina, imunoglobulinas, enzimas, hormônios, fatores de crescimento...
Lactose	Carboidrato + abundante do leite - Variável Sua fermentação acidifica o leite para a produção de derivados.
Água	Componente em maior quantidade, regulada pela pressão osmótica da lactose
Gordura	+ Variável, de 2,2-4% Origem dieta e lipomobilização AGs saturados na maioria, maioria cadeia curta.
Proteína	Quanto + gordura, + proteína A liofilização reduz o teor protéico
Minerais	0,6-0,8%, mas com alta digestibilidade PRINCIPAIS: cálcio e fósforo Ferro tem baixa concentração, limita crescimento bacteriano
Vitaminas	Grande variedade, pouca quantidade A, D, E, k, B, C, niacina e ácido pantotênico Associadas à gordura

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